당뇨병은 한마디로 인슐린(췌장의 베타세포엥서 분비되는 호르몬으로 혈액 중의 포도당을 세포 내로 보내는 일을 돕는다)의 작용 부족으로 인한 만성퇴행성질환으로서, 인슐린의 양 자체가 부족하거나 또는 인슐린의 작용이 불충분하여 생기는 현상이다.

  혈액 속에는 포도당이 녹아 있는데, 이것은 에너지로 변환되어야 하므로 세포 속에 있는 미토콘드리아라는 에너지 생산공장에 운반되기 위해 우선 세포막을 통해 세포 속으로 들어가야 한다. 인슐린은 그 일을 맡아서 도와주는 작용을 한다.

  그래서 인슐린의 양 자체가 부족하거나 또는 그 활동이 불충분하게 되면 포도당이 세포 내에 잘 흡수되지 않는다. 이렇게 되면 혈액 속에는 포도당이 지나치게 남아돌아 혈당치(혈액 속의 당분의 농도값)가 높아지며, 어느 일정한 수준(1dl의 혈액 속에 180mg 이상)을 넘으면 신장을 통해 오줌으로 배설된다. 이것이 당뇨인 것이다.

  그러므로 당뇨병이란 인슐린이나 그것을 분비하는 췌장의 활동 등에 문제가 있는 병인 것이다. 물론 인슐린 외에도 문제는 있다. 그것에 대해서는 구체적으로 설명하게 될 것이다.

  당뇨병이라는 병명만 보아서는 몸 속에 남아도는 당분이 나온다는 것으로 이해되어 영양소 중에서도 전분질에만 문제가 있는 것처럼 오해를 받는 일이 많다. 옛날에는 전문가들도 그렇게 오해하고들 있었으나 지금은 그 외의 영양소라 할지라도 과잉섭취되면 역시 췌장에 부담을 주게 되어 당뇨병의 원인이 된다는 것을 알게 되었다. 요컨대 칼로리를 지나치게 섭취하는 것은 당뇨병의 가장 큰 적이다.

  세계대전 중 유럽에 당뇨병이 적었다고 하는 것은 다소 부족한 느낌이 들 정도의 영양섭취가 오히려 좋은 결과를 가져왔다는 의미로 받아들여도 좋은 것이다. 그러나 단순히 이유가 그것뿐이었을까? 확실히 지금 선진국의 식사는 지방질이나 설탕이 많다. 이것이 칼로리 과잉이라든가 비만증을 유도하는 주역임에 틀림없다. 또한 설탕소비가 많아지면 당뇨병이 불어나는 것은 통계적으로도 확인된 사실이다.

  하지만 설탕이나 지방 등은 비만이나 당뇨병의 원인을 유도하는 데만 그치는 것이 아니라, 그것 자체로서도 당뇨병을 유발하고 있다고 알려졌다. 그리고 동시에 당뇨병과 식사의 관계가 더욱 상세히 알려지고 있는데, 영국 학자들은 제2차 세계대전 전후 영국의 당뇨병 동태 그 자체를 하나의 큰 실험재료로 하여 다음과 같은 보고를 영양문제위원회에 제출하고 있다.